白麹・黒麹・黄麹の3つの菌の特徴とは?

白麹・黒麹・黄麹の3つの菌の特徴とは?

白麹・黒麹・黄麹の3つの菌の特徴とは?

ファティーボには酵素が使われています。

 

 

酵素にもいろいろと種類がありますが、ファティーボに使われている酵素は3種類の麹菌「白麹・黒麹・黄麹」から採取され作られた5種類の酵素を使用しています。

 

 

通常麹菌が使用されるものには焼酎などの酒類が多いですが、発酵食には欠かせないものとして重宝している菌類です。
雑穀類を醗酵させる上で生まれる微生物が麹菌です。

 

生まれた微生物には、でん粉類をブドウ糖類に変化させ、またタンパク質をアミノ酸に変化させる効果や脂肪類を分解して吸収する効果まであるという特徴があります。

 

作られた身近なものには「お酒・味噌・醤油・納豆・漬物」などの日本を代表する食材があります。

 

 

白麹・黒麹・黄麹にはそれぞれの特徴がありますが、順を追って紹介します。

 

 

白麹(しろこうじ)とは?

白麹とは、黒麹と黄麹をつくる過程において「おっ、白くなっているぞ!」という、予期しない出来事から生まれたとされている麹菌が白麹といわれています。

 

 

麹菌には胞子が存在していますが、胞子の浮遊する度合いが少ないことから、蔵内での麹菌による汚れの手入れが少ないため重宝されている菌でもあります。

 

また麹菌を使った食品には、見た目がきれいになるようにと白麹菌が使われているそうです。

 

 

白麹の特徴をお酒で例えるなら、口当たりが柔らかくマイルドがあり刺激が少なくすっきりとしているのが特徴的で、刺激が少なく爽やかな気分を好む人に適した特徴を持っているのが、白麹の好かれている特徴でもあります。

 

味覚や成分的には麹菌に使われている食材によって異なってきますが、一般的は成分では豊富な酵素群が含まれているのが特徴ですが、たとえば米であればタンパク質やビタミン、ミネラル類、豆を使用したものにはより多くのタンパク質が含まれています。

 

 

黒麹(くろこうじ)とは?

黒麹とは、おもに沖縄で使用されている麹菌で、沖縄特産の泡盛をつくる過程において使用されており、多くのクエン酸が含有されているため沖縄などの高温多湿地域での腐食作用をなくすために好んで使用されている麹菌です。

 

白麹と違い胞子が浮遊する度合いが多いため、使用されている蔵の中での麹による汚れなどが目立つため一時期は白麹が主流となっていました。

 

しかし最近では黒麹の特徴を生かした製品も多くなってきているということです。

 

 

黒麹の特徴をお酒で例えるなら、一度飲めば忘れられない味になるような強烈な存在が印象に残るという味の特徴がある麹菌です。

 

しかも、強烈にコクがあるのに後味にキレがあるというスグレモノです。

 

 

黒麹菌には、強烈なクエン酸が含まれています。

 

なので、沖縄という暑くてしかも湿地帯という立地条件に叶った麹菌なため、盛んに焼酎などの製造には欠かせない菌だといえます。

 

 

黄麹(きこうじ)とは?

白麹や黒麹と違いクエン酸の量が非常に少ないという特徴がある黄麹です。

 

日常生活の中で使用されているものに「味噌・醤油・お酢・みりん」などがあります。

 

 

味覚の特徴には、まろやかでフルーティーさを感じさせてくれる味わいで、薄めのあっさり系ということで日常の製品に使われることが多い黄麹です。

 

お酒でいえば、クエン酸の量が少ないということで殺菌力が弱いためアルコール度数の強い焼酎などには向かない麹菌で、おもに口当たりのやさしい日本酒などに多く使用されている菌です。

 

日本酒の場合、米を発行させるのに黄麹を使用しています。

 

日常製品の味噌や醤油は大豆に黄麹を使い、大豆のタンパク質を分解してアミノ酸を出させ旨味成分を引き出してつくられています。

 

 

麹菌の特徴

麹菌の特徴には、多くの酵素を生み出すことができるという特徴があります。

 

 

麹菌自体の中で作ったタンパク質を放出する際の機能にすぐれており、多種多様の酵素でできたタンパク質を産生することが特徴です。
しかも、麹菌を掛け合わす食材の成分までも分解してさまざまな新たな成分を作り出すというすぐれた特徴もあります。

 

 

このすぐれた麹菌は平成18年10月12日に「国菌」として日本酒造学会の手で認定されているほどです。
日本醸造協会リンクサイト

 

 

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